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日志

强身健体-老火汤(看到论坛会员照片瘦子太多,好多大侠也是,心中不忍,献出秘籍)

热度 2已有 1361 次阅读2015-7-27 20:20 |系统分类:生活

强身健体-老火汤

  老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。 廣州和香港氣候都是濕熱多溫疫的地方,本來就是不令人類長壽的地方,但廣州和香港這兩個城市是中國最長壽的城市,它們都有一個共同的愛好喜歡飲老火汤。
     
   小孩胃容量小,喝汤以后吃不下饭,所以要先吃完饭再喝汤;胃口不好的人先喝少量的汤可以刺激食欲;减肥的人先在饭前喝一两碗汤可以适当减少其他食物的摄取量。  保护阳气 勿用苦寒之药,对孩子而言,阳气为身体健康之本,家长要注意保护好孩子的阳气,尤其注意不要长期使用苦寒的药物。中成药的说明书里如有清热、解毒等功用的,多为苦寒药,如果错用了这些药物,那么就会导致脾肾受损。此外,西医里的抗生素,也会造成小孩自汗、盗汗、胃口差,相当于中医苦寒之药,家长也不可乱用、滥用。家长还要注意不要让孩子吃生冷的东西,如雪糕、汽水等冷饮,这也会伤了孩子的阳气。太子参,又叫孩儿参、童参,有补气益血、生津、补脾胃的作用,对宝宝夏季久热不退、饮食不振、肺虚、咳嗽、心悸等虚弱之症以及病后体弱无力、自汗、盗汗、口平等症都有很好的辅助效果,平时也可以用来煲瘦肉汤给宝宝喝。
     
   巧用高压锅也能煲出老火汤:
汤料与凉水同时下锅,开大火煲约15分钟后有蒸气排出,此时汤水已开,再煲约40分钟关火,焖30分钟开盖,用匀子搅拌几下,用盖子半盖着然后开中大火约10分钟,放盐关火,即可煲出跟砂锅老火汤一样的汤。家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。(别看是关火焖30分钟,锅内温度很高也相当于是在开火煲;开盖后再开中大火约10分钟可使汤水变稠而带出老火汤的效果。)

0  煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。

1   煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。如果把原料放入沸水锅中煲汤,原料外层骤受高温,表面会凝固形成一道屏障,蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出,汤汁达不到鲜醇的目的,从而降低汤的质量. 尽量控制适合的火候,切记不要让汤在那里大沸大滚的,这样很容易就破坏了蛋白质中的分子机构,从而让汤失去了原有的味道。
一般是等汤煮开了以后,选择温火慢慢熬,时间大概控制在3个钟头左右,也有特例,那就是补类(人参、当归、枸杞、黄芪山药、山丹、莲肉材料)的汤品不宜这么久,太久会让其营养散发掉,所以参类的汤大概40分钟就足够了。

2  刚开始煮的时候水就要加够,不要煮到一半的时候觉得少了,又往里面加水。这样很容易让汤失去原味,影响汤的口感!

3  汤料最好是在冷水的时候就放进去了,可以在加热的过程中,味道可以慢慢的渗透出来,等加热到一定程度的时候才加入汤料,这时候的汤料会很快的熟了,味道不易散发到汤水里面,味道也就没有那么的鲜甜了。
冷水下料好还是热水下料好?根据材料是什么而定。如果是难煮的材料例如猪蹄、牛筋、大骨头、鸭等就冷水下,因为食物与水同温然后逐渐受热,能使食物的营养更好地释放到汤水中去,让汤水更有营养更好喝;如果是易煮的材料例如鸡、猪肉、鱼肉等就开水下,因为这些食物肉质较嫩若是冷水下料容易煲得稀巴烂影响美感,而热水下料食物表层迅速凝固定形,在长时间的煲煮后不会变得烂烂的。(我的经验所得,一般冷水下料汤水较稠有老火汤感觉,就是油重了点,改进办法:煲之前先把肉骨切掉肥肉并飞水去掉多余油脂;而开水下料汤水稍清澈,老火汤效果不是很大,但油没那么重,改进办法:汤煲好后开中大火烧10分钟收掉多余水份让汤稠点。)
煲汤前先烧开水把骨肉焯一下,目的是将骨肉里的污血逼出来,同时除掉一部分油脂避免汤水过于油腻,并且还能除掉骨肉的臊味。焯完水后骨肉上还附有血糜,所以还要用水冲洗。
煲鱼汤前先往鱼身上抹少许盐,然后用大火把鱼的两面煎至硬身即可(不要煎熟),等汤水烧开后再把鱼放下去中大火烧开改中小火煲约半到1个小时关火,这样鱼就不会被煲得烂烂的。

4   忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。往汤里面加盐也是有技巧的哦,不宜过早的加盐,太早放盐很容易使汤色发暗,不够浓,没有那么可口。

5  老火汤讲究原汁原味,只要材料搭配得好和煲的时间够,食物会释放出天然的香甜,如果还放味精等调味料简直是扼杀了汤水的天然味道。若真要调味,放几片姜和一片陈皮就够。汤煲好后放盐。炖汤最好炖好就马上饮用,汤底越是清澈的品质越好,无油不加盐是炖汤制作过程中的要诀。喜欢咸味者,可在饮用的时候再自行撒一点盐以作调味。

6  肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味,人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了,汤的营养比肉好。其实,老火汤的鲜味,是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内,但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里,而非溶于水中。煲两个小时以上的汤中,蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,还有95%的营养成分留在肉渣中。因此,只喝汤不吃肉,只是满足了口感而已,而大量的营养成分还是在肉渣里。
 7  认为汤煲得越久越够火候,营养也越好。其实,经过长时间的煲煮,许多营养素会遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。因此,煲老火汤时间不宜过长,一般以两小时以内为宜。

8  煲汤一定要等到最后在放盐和味精,而且要先把火关了,再放少许胡椒粉。滋补类的汤可不放胡椒粉(或根据各人口味而定)这样煲出的汤才有香味。但是也可根据原料放入一些调料,如,花椒,八角,姜,和大葱。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

9   煮肉汤记得放蜜枣三个,做出来的汤会润些。

10  总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处? 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。

11   煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。

13  研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1、5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1、5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高

16  汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非煲的时间越久越好。


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